A. Pendahuluan
Uwi atau ubi kelapa (Dioscorea alata L. syn. D. atropurpurea Roxb.) merupakan sejenis umbi-umbian pangan. Banyak kultivarnya yang memiliki umbi berwarna ungu sehingga dalam bahasa Inggris dikenal sebagai purple yam. Dalam bahasa Melayu dikenal sebagai ubi saja dan bersifat generik, sehingga nama bahasa Indonesia diambil dari nama bahasa Jawa untuk membedakannya dari jenis-jenis ubi yang lain. Uwi adalah tumbuhan merambat yang dapat mencapai panjang 10m. Daun berbentuk mata panah. Tumbuhan memiliki bunga tersusun majemuk, tumbuh dari ketiak daun, berumah satu. Bunga jantan tersusun rapat 1-3cm; bunga betina tersusun jarang, lebih panjang, 15-20cm; mahkota berwarna ungu dengan panjang 2mm. Ia dapat diperbanyak secara vegetatif menggunakan umbi akar (akar yang membesar) atau umbi udara (umbi yang keluar dari ruas batang). Umbi akarnya dapat berukuran sangat besar, dengan panjang lebih dari satu meter. Ubi Alabio adalah sebutan daerah Kalimantan Selatan untuk ubi kelapa atau 'Yam'(Dioscorea alata L.). Ubi Alabio merupakan tanaman perdu merambat dengan panjang mencapai 3-10 m. Tanaman ini memerlukan tiang panjat agar dapat tumbuh ke atas dan daunnya dapat melakukan proses fotosintesa dengan baik. Bentuk ubinya beragam yaitu bulat, panjang dan ada yang bercabang. Meskipun jenis ubi Alabio cukup banyak, namun secara nyata dapat dibedakan dari warna daging ubinya yaitu ubi merah/ungu (violet) dan ubi putih. Ubi Alabio merah mempunyai sirip batang dan ujung tangkai daun berwarna merah keunguan, bentuk ubi bulat dan menjari. Daging ubi Alabio merah ini mempunyai aroma harum jika direbus. Ubi Alabio putih memiliki sirip batang dan tangkai daun berwarna hijau keputihan, bentuk ubi panjang dan tidak memiliki aroma harum. Kulit ubi berwarna coklat, namun ubi merah warna kulitnya lebih tua (coklat kehitaman).
B. Varietas Lokal
Varietas-varietas lokal ubi Alabioa yang dibudidayakan petani di Kalimantan Selatan, diantaranya adalah ubi Habang Harum, ubi Kesuma (Jaranang), Ubi Tongkat (Tiang), ubi Ketan (Tongkol), ubi Nyiur, ubi Jawa, ubi Cina, ubi Putih, ubi Habang Carang.
Varietas ubi Putih memiliki bentuk ubi yang panjang, warna daging puith dan rasa ubi setelah direbus lembut. Ubi Habang Harum memiliki ubi bulat, merah keunguan dengan rasa lembut agak berlendir dan beraroma khas. Ubi Habang Carang memiliki ubi panjang bercabang, merah keunguan dengan rasa lembut agak berlendir, air rebusan berwarna merah. Di desa-desa uwi dianggap sebagai sumber pangan minor, biasanya dipotong-potong lalu direbus dan dimakan bersama-sama teh atau kopi. Dapat pula dihaluskan lalu dijadikan isi bakpia. Di Filipina ia dimasak dengan gula dan dijadikan dessert atau selai yang dinamakan ube halaya. Uwi juga menjadi bahan baku utama dessert yang dinamakan halo-halo. Penggunaan masa kini bahkan dipakai sebagai komponen rasa bagi es krim, susu, kue tar, serta cake (Anonim,2011)
C. BUDIDAYA
Ubi Alabioa dibudidayakan di lahan lebak dangkal dan tengahan dengan pola monokoltur atau monokultur dengan tanaman padi, jagung, lombok, dan terong yang dilakukan satu tahun sekali. Ubi Alabio termasuk tanaman yang tidak tahan genangan air dan menghendaki tanah gembur. Penanaman dilakukan pada bagian guludan surjan pada saat air mulai surut (menjelang musim kemarau) atau pada musim kemarau saat lahan kering. Meskipun tanaman ini dapat tumbuh pada taanah miskin, namun tanggap terhadap pemupukan.
Budidaya ubi Alabio dimuali dengan penyiapan bibit, dalam bentuk ubi. Ubi dipotong-potong dari semua bagian yaitu pangkal, tengah dan ujung. Makin besar potongan ubi untuk bibit makin besar pula hasil ubi. Bibit disemaikan terlebih dahulu, setelah keluar tunas ditanam di lahan. Satu bibit menghasilkan satu ubi. Penanaman ubi Alabo dilakukan pada bulan Mei-Juli dan dipanen bulan Oktober-Desember (umur panen sekitar 4-7 bulan). Ubi dipanen bila daun dan batang yang mulai mengering. Ubi Alabioa segar tahan disimpan hingga 6 bulan.
Budidaya tanaman ubi Alabio oelh petani masih dialkukan secara tradisonal, sehingga hasil yang diperoleh masih rendah yaitu 12-28 ton/ha. Produktivitas ini dapat ditingkatkan dengan penerapan teknologi usahatani yang tepat, antara lain penggunaan varietas, pemupukan, pengendalian hama dan penyakit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa potensi hasil ubi Alabio di lahan lebak berkisar antara 40-50 ton/ha. Usaha tani ubi Alabio di lahan lebak dapat memberikan pendapatan yang cukup tinggi dimana R/C rasio sebesar 3.59. Sumbangan tanaman ubi Alabio dalam sistem usaha tani di lahan tersebut antara 29.1-46.9 %. Harga ubi alabio warna merah lebih mahal 20-40 % daripada ubi warna putih. Demikian pula preferensi konsumen ubi Alabio warna merah lebih disukai (75-80 %) daripada waran putih (20-25%), karena ubi merah lebih manis daripada ubi putih. Sebagai olahan rumah tangga, ukuran ubi yang disukai adalah ukuran sedang antara 200-500 g, karena kemudahan dalam mengolah dengan peralatan rumah tangga yang ada.
D. Bahan Pangan Alternatif
Ubi Alabio merupakan sumber karbohidrat potensial yang dapat dikembangkan untuk memenuhi kebutuhan pangan, khususnya di lahan rawa dan di daerah-daerah kering. Disamping sebagai pangan pokok pendamping beras, juga memiliki potensi untuk industri pengolahan yang dapat menghasilkan berbagai produk olahan. Selain itu, dapat diandalkan untuk mendukung kecukupan panan dan sumber pendapatan bagi petani. Ubi Alabio dapat dijadikan alternatif penyediaan bahan pangan untuk mengurangi besaran konsumsi beras yang terus meningkat.
Saat ini pengolahan ubi Alabio masih sangat sederhana, yaitu diolah dengan cara digoreng, direbus/dikukus, atau diolah 'lempeng' (dibuat adonan manis, dicetak tipis, digoreng), 'perkedel'(dibuat adonan gurih. dicetak bulat, digoreng), kolak (dicampur dengan santan manis) dan sebagai campuran dalam pembuatan sayur yang dimasak dengan atau tanpa santan. Sebagai makanan, pokok ubi Alabio rebus dikonsumsi dengan lauk ikan.
Sebagai bahan pangan, ubi Alabio memiliki komposisi gizi yang cukup baik (Tabel 1). Selain sebagai sumber karbohidrat, ubi Alabio juga memiliki kandungan protein yang reatif tinggi.
| KOMPONEN | UBI ALABIO PUTIH | UBI ALABIO MERAH |
| Air Pati Protein (%) Serat Kasar (%) Total gula (%) | 77.55 11.30 2.71 1.36 2.80 | 83.16 11.07 1.57 1.44 4.48 |
Sebagai sumber karbohidrat, ubi Alabio perlu dikembangkan menjadi berbagai bentuk produk olahan agar lebih bervariasi, lebih menarik dalam penampilan dan rasa sehingga memenuhi selera masyarakat luas dan meningkatkan konsumsi dan citra ubi Alabio. Pengembangan dilakukan dengan mengolah ubi segar menjadi berbagai bahan pangan siap konsumsi (produk jadi). Pengembangan pangan menjadi produk setengah jadi antara lain sawut kering dan tepung. Pengolahan setangah jadi tersebut berpotensi dalam pengembangan agroindustri.
E. Produk Olahan
1. Keripik Ubi Alabio
Pembuatan keripik dilakukan dengan mengiris ubi (iris tipis atau runcing memanjang). Selain menjadi keripik goreng (produk jadi), dapat juga diolah menjadi keripik setengah jadi, yaitu keripik kering yang dapat disimpan dan digoreng saat akan dikonsumsi.
2. Sawut Ubi Alabio
Sawut merupakan produk setengah jadi berbentuk serpihan kering dengan adar air sekitar 20 %, tahan disimpan dan mudah dalam penyajian. Sawut dapat dikonsumsi sebagai makanan poko maupun dikonsumsi sebagai makanan sampingan. Cara penyajian adalah sawut disiram air panas dan diaduk, kemudian dikukus sekitar 15 menit hingga lunak. Sebagai makanan pokok (pengganti nasi), ubi kukus tersebut dapat dikonsumi bersama sayur dan lauk lainnya. Dalam penyiapan untuk makanan kecil, saut kukus tersebut dapat dicampur dengan larutan gula merah atau dengan menghancurkan sawut kukus dan dicampur dengan bahan lain (telur, terigu, gula) kemudian digoreng atau dikukus kembali sesuai selera.
3. Tepung Ubi Alabio
Tepung ubi Alabio dapat dimanfaatkan seperti halnya tepung lain, yaitu bahan baku produk kue/roti. Penggunaannya dapat dicampur dengan tepung terigu atau dicampur dengan kacang-kacangnan untuk meningkatkan nilai gizinya (berupa tepung komposit). Komposisi tepung campuran disesuaikan dengan jenis kue/roti yang akan dibuat dan selera. Tepung dibuat dengan menggiling bahan kering dan kemudian diayak. Kadar air tepung sekitar 10 % dan tahan disimpan beberapa bulan dalam kemasan plastik rapat.
4. Bahan Industri
Selain sebagai bahan pangan langsung dan bahan baku industri pangan, ubi Alabio berpotensi sebagai bahan baku industri lain, yaitu industri pati, alkohol, dan bahan obat-obatan. Jenis yang warna ubinya ungu digunakan untuk membuat bahan es krim.
(Sumber : Balai Penelitian Pertanian Lahan Rawa, Kal-Sel, balittra@telkom.net)
Sumber:
Anonim.2011. Uwi. http://id.wikipedia.org/wiki/Uwi (Di up date , Senin 28 Maret 2011)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar